Gochujang (고추장) vs Salça

Gochujang (고추장)
Gochujang Kore'ye ait baharatli fermente bir çesni çesididir. Aci kirmizi biber, soya, yapiskan pirinç unu ve bugday tohumu ana maddesinden olusur. Geleneksel olarak çesni büyük Jangdok (장독) adi verilen kaplar(kavanoz) içersinde fermente edilir. Tahminen Onaltinci-Onyedinci yüzyildan itibaren Koreliler yemeklerinden gochujang kullanmaya baslamis.

Yapilis malzemeleri içersinde en önemli malzemler kirmizi biber, soya ve yapiskan priniç unu. Katki malzemeleri tuz, bal, Ganjang(간장) ve bugday tohumundan olusur. Daha sonra tüm malzemeler Jangdok adi verilen büyük kavanozlara bosaltilip aylarca fermente olmasi için bekletilir. (source wikipedia)

Ganjang(간장)
Gochujang içersine katilan katki malzemelerinden olan Ganjang(간장) ise fermente soya fasulyesinden elde edilen bir çesit soya sosudur. Benzeri olmayan bir çesni çesididir. Benzersiz olusunun sebebi islenis seklindendir. Geleneksel olarak Koreliler soya fasulyesini Kameri takvimin 10. ayinda islemeye baslar. Islendikten hemen sonra bir gece su içersinde bekletilir ve ertesi gün hemen kaynatilir. Daha sonra özel bir çekiçleme(dövme) sistemi ile ezilir(bizde bu tarz dövme sistemi dibek ve tokmak ile yapilir). Daha sonra 15-20cm bloklar halinde sıkıstırılır, meju diger adi ile maljang (말장) haline getirilir(meju, Korede tugla sekline getirilmis fermente, kurutulmus soya fasulyesi demek.) .Yaklasik bir hafta kurutulur. Daha sonra saman ile baglanip ev bahçesi önünde 40 gün bekletilir. Meju kuruduktan sonra su ve tuz karisimi bulunan güveç kaplar içersine alinir fermente edilir. Fermente olmaya baslayinca siyah bir sivi olusur, bu sivi süzdürülür. Sivi özel Ganjang(간장) soya sosudur. Geriye kalan malzeme ise soya ezmesi olarak kullanilir. (source wikipedia)

Honggochu (홍고추)

Chabssal Galu (찹쌀 가루) Yapiskan pirinç unu

Ganjang(간장)

Meju-Maljang (말장)

 

 Jangdok (장독)

Salça

Bildigim kadariyla 4 çesit salça mevcut, sadece domates yada sadece kirmizi aci ve tatli biber salçasi. Veya hepsi birlikte karistirilip yapilan salça.Yapilis sekli ise yörelere göre degisiyor. Ya kaynatilarak yada güneste kurutularak hazirlaniyor.

Gaziantep'te Yaz aylarinda kisa hazirlik olarak ve Gaziantep yöresinin mutfaginda vazgeçilmez ve ana malzeme olan salça hazirlanir. Kirmizi Antep biberleri yada daha aci sevenler için Hatay biberleri yada herikisi birlikte saplari ve tohumlari ayiklandiktan sonra özel biber çekme makinesi olan (diger bir deyimle kiyma makinesi) makinelerde çekilir, tuzla karistirilip genis tepsilere yayilir, etrafi açik genis bol günes gören yerlerde  fazla suyunun buharlastirilmasi için kurutulur. Kuruma süresince salça sık sık karistirilir. Daha sonra muhafaza edilmesi için cam yada plastik kavanozlarda serin yerlerde muhafaza edilir.

Antep biberi daha dolgun, daha az aci olup çekildigi zaman daha fazla pelte verir, Hatay biberi ise daha aci ve salçaya en çok rengini veren biber cinsidir.

Geleneksel olarak eskiden salça, pekmez, bal vs gibi yiyecek ürünler toprak güveçlerde muhafaza ediliridi, eskiden buzdolabi olmadigi için, bu kaplar yiyecekleri serin tutar ve sicaga karsi daha dayanikli olmalarini saglardi.

Antep salçasi istenilirse domates salçasi ile karistirilip karisik salça olarak'da kullanilabilir. Annem bu sekilde yapar ve biber salçasini kuruttugu gibi, hazir domates salçasini tuzla karistirip güneste ayni sekilde kurutur ve biber salçasi ile birlikte karistirir ama biber ve domatesi salçasini bulusturdugunda görüntüsünün parlak ve güzel olmasi için, zeytinyagini tavada iyice kizdirir ve salçanin üzerine gezdirir. Biraz seker'de ekledikten sonra hepsini karsitirip soguyunca saklama kaplarinda muhfaza eder. Bu salça tanimi benim bildigim sekli ile olandir.

Salça: (source wikipedia)
Salça başta domates ve kırmızı biber olmak üzere çeşitli sebzelerin (çesitli sebze derken merak ettim daha baska hangi sebzeler salça yapiminda kullaniliyor acaba?) ezilerek suları çıkarıldıktan(ezilip suyu çikarilmasi deyimi acaba domates salçasi içinmi? çünkü biber salçasinin suyu peltesinden ayrilmaz.)sonra kaynatılarak elde edilen püre halindeki yiyecek maddesidir.

Salça yazları daha bol ve lezzetli olan sebzelerin kışın kullanılmak üzere saklanması amacıyla yapılır. Salça geleneksel olarak açık havada güneş altında bekletilerek kurutulur. Ancak konserve olarak firmalar tarafından üretilen salça genelde fırınlarda ısı etkisiyle kurutulmaktadır.
Salça domatesin kullanıldığı bütün yemeklerde kullanılabilir(domatesin kullanilmadigi yemeklerde'de kullanilabilir.). Ayrıca salçayı sulandırarak domates suyu haline getirerek kullanmak ta mümkündür. 2 tür salça üretim yolu vardır.
1- Sıcak İşleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe hemen ısıtılıp ve palperde pulp haline getirilir. Bu yöntem sıcak işlemedir.
2- Soğuk İşleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe palperden geçirilip pulp ısıtılır. Bu yöntem de soğuk işlemedir.
İki yöntemin de avantaj ve dezavantajları vardır. Sıcak yöntemde mayşe aniden ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde Bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir saçla meydana gelir. Ama çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezetini bozarak hafif acımsı tat oluşturur. Bunu engellemek için soğuk işleme yöntemi kullanılır. Soğuk işlemede ise, kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp ardından palpere gönderilip inceltilir. Parçalamadan sonra ısıtmaya kadar geçen zamanda pektolitik enzimler pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın lezzeti daha iyi olur ama az kıvamlı bir salça oluşur.

-wikipedia'nin salça açiklamasi bana biraz eksik geldi, siz ne dersiniz?

Karisik Salça

Gaziantep Aci Biber Salçasi

Gaziantep Tatli Biber Salçasi

Gaziantep Domates Salçasi

Sonuç: Gochujang(Kore salçasi) yapim itibariyle içerik olarak Türk Salçasindan çok farkli. Tek benzer taraflari, her ikisinin de ana maddesinin kirmizibiber olmasi, verilen emek ve geleneksel muhafaza sekli. Görüntü itibariyle Gochujang'i daha çok domates salçasina benzetiyorum ama tadlari çok farkli. Sayet domates salçasina bal ve soya sos eklenirse o zaman bence lezzette bir benzerlik olusabilir ama Gochujang ana madde itibariyle biberden olusuyor, domates salçasi ile nasil bir uyum yakalanabilir görüntü harici bilemiyorum. Neyse lafi fazla uzatmayayim^^ Insallah bu bilgiler faydali olmustur!